Prof. Dr. Harun Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir

Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine ve önemine rağmen, konvensiyonel üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından önemli problemler oluşturmaktadır. Ancak günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünlerinin konvensiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte bulaşan kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz yoğurtta var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir. İşte bu noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

Organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde organik süt üretiminden söz edemeyiz.

Ülkelere göre organik süt üretimini incelersek; Danimarka da yılda 444000, Almanya da 370000 Hollanda da 90000, İngiltere de 86000, Avusturya da 470000 Fransa da 144000 AB de 1788247 ton organik süt üretilmektedir. Organik süt üretimin toplam süt üretimdeki payı Avusturya da %14.1, Danimarka da %9.4, İsveç te %3.0, Almanya da %1.3, AB de %1,5’ tur. Avusturya sertifikalı organik süt sığırcılığının en yaygın olduğu ülkelerden dir. Avusturya en gelişmiş organik süt ürünleri pazarına sahip olup, pazarın %70’ine süpermarketler hakimken, %30’luk payı da özel organik gıda mağazaları almaktadır. Danimarka’da da organik süt, organik gelişmenin sembolü durumundadır. Organik süt Danimarka’da en iyi satılan ürün olmaktadır. Fransa’da ise organik gıda pazarında süt ürünleri en hızlı büyüyen kollardan biridir. Organik süt ürünleri pazar payı taze süt için %3, taze süt ürünleri için%4 dolayındadır. Son dört yılda süt ürünleri sektöründe organik ürün çeşitliliği artmış, yıllık büyüme oranı%23 olarak belirlenmiştir. İngiltere’de organik süt üretimine yönelik halen 4.5 milyon baş sertifikalı süt sığırı bulunmaktadır. Ülkede organik süt üretimine, Organik Süt Üreticileri Kooperatiflerinin önemli katkıları bulunmaktadır. İsveç’ de organik süt ürünlerinin, özellikle de büyük şehirlerde pazar payının genişlemesi nedeniyle bunların üretimi hızlı bir şekilde artmaktadır. Son yıllarda organik içme sütü artışları %30 artış göstermektedir. Yapılan tahminlerde 2021 yılında İsveç’ de toplam süt üretiminin %75’ i organik süt olacaktır. Finlandiya’ da yaygın organik yelpazesindeki talep sıralamasında 1. sırada yoğurt yer almaktadır. Danimarka’ da organik ürünlere olan talep hızla artmaktadır. Halihazırda organik süt ürünleri ve sebzeler Danimarka da üretilip satılmaktadır. Organik ürün pazarının büyüklüğü 2003 yılında 342 milyon dolar değerine ulaşmış, 39 milyon dolar değerinde ihracata karşılık 46 milyon dolar değerinde ithalat yapılmıştır. İsviçre’ de süt, yoğurt, ekmek gibi organik ürünler %30’ luk bir paya sahiptir. İsrail de yıllık organik süt üretimi 1.2 milyon litredir. Günümüzde organik ürünler Amerika ve AB pazarında 2 ila 5 kat fazla fiyata satılmaktadır. ABD de 0-2 yaş arasındaki çocuklar için üretilen mamaların organik olma zorunluluğu getirilmiştir.

Türkiye’ de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretilmiştir. Bu sütün üretildiği Kelkit’ de organik tarım işletmesinin temeli Temmuz 2002’ de atılmıştır. Doğan grubu tarafından tesis edilen çiftliğe ekim 2003’ de 600 baş düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa’ da ki en yüksek kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton organik süt üretilmiştir ve bu da toplam süt üretiminin %0.012 lik kısmına denk gelmektedir. Kelkit’ de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren bir firma tarafından alınarak Organik Süt adıyla satılmaktadır. Bugün artık bu firmanın ürettiği organik sütü marketlerin vitrinlerinde görmek mümkündür. Bir litre organik sütün fiyatı 2.10 YTL den satılmaktadır.

Dünyada 100 ülkede 23 milyon hektar alanda organik tarımsal üretim yapılmakta olup, organik tarım yapılan alanların %50 den daha az kısmında tarımsal üretim gerçekleşmektedir. Örneğin Avustralya ve Arjantin de tarım alanlarının önemli bir kısmı yeşil alandır. Avustralya %45.6, Arjantin %13.9 ve İtalya %5 ile en geniş organik tarım yapılan alana sahip ülkedir. Dünyanın en geniş sertifikalı alanı 994.000 ha. İle Avustralya’ dadır. Türkiye 57.000 ha alan ile Dünyada organik tarım yapılan alanların %0.2’ sine sahiptir.

Organik Çiğ Sütün Taşıması gereken Özellikler;

Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve beslenen hayvanlardan elde edilir.

Sağıcılar sağlıklı olmalıdır.

Makinalı sağım uygulanmalıdır.

Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır.

Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve dezenfaktanlarla muamele edilmelidir.

Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalıdır.

Yapılan araştırmalar organik süt üretimi esaslarının sağlıklı süt ve ürünleri elde edilmesinin yanı sıra doğal çevreye dost bir üretimin gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuştur. Organik süt üretiminde hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri olmaktadır. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken pestisit kullanımı azalmaktadır. Pestisitlerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yanı sıra suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde toksik etkileri vardır. Pestisitlerin çevreye yayılması doğadaki biyoçeşitliliğin azalmasına neden olmaktadır. Süt üretiminin metan gazı yayılmasına bağlı olarak %48-65’ lik global ısınmaya katkısı vardır. organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen CO2 ve N2O yayılmasının önemli ölçüde azalması global ısınma potansiyelini düşürmektedir. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından üretilen her tür sütün eutrofikasyona katkısı vardır.

Avrupa’ da 10-15 yıl önce organik süt sadece organik çiftliklerin imalathanelerinde bulunurken bugün belirli ülkelerde artık ticari olarak alınıp satılmaktadır. Özellikle son beş yılda bazı ülkelerde organik süt satışı hızla artmış ve organik üreticileri Pazar taleplerini karşılayamaz olmuşlardır. Bu süreç içerisinde hızla artmasına rağmen Avrupa da organik süt ürünlerinin yararları tam olarak anlaşılamamıştır. Organik süt konusunda daha fazla temel bilgi toplamak için İsveç’ de yapılan bir çalışmada 31 organik süt çiftliğinden bir yıl süresince ayda bir kez çiğ süt örnekleri toplanmış ve bunlarda protein, yağ, somatik hücre sayısı, selenyum analizi yapılmıştır. Alınan sonuçlara göre; yağ ve protein açısından konvensiyonel ve organik sütler arasında önemli olmayacak oranlarda farklılıklar bulunmuştur. ancak üre ve somatik hücre içeriği organik sütte daha düşük olmuştur.

Organik süt üretimi yukarıda da belirttiğimiz gibi iyi bir organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin gerçekleşmesiyle mümkün olmaktadır. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. ABD ve Avrupa da uygulanan organik tarım sistemleri hızla gelişirken, Ülkemizde halen bazı aksaklıklar vardır. Bunlardan biri de sertifikasyon sistemine geçilmemiş olması ve uygun standartların oluşturulmamasıdır. İkinci problem ise Türkiye’de halen hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunlarının var olmasıdır. Ancak organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği düşünülmemelidir. Organik tarım ve hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilir ve çiftçiler bu konuda teşvik edilir ve yönlendirilirse Ülkemizde de Dünya da olduğu gibi kaliteli ürünler elde etmek söz konusu olacaktır. Bunun için bir an önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan uluslar arası standartlar benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir.

Kaynaklar:

1. Anonymous. 2005a. http// ias.igeme.org.tr/documents/urun
2. Saner, G., Engindeniz, S. 2005. Hayvancılıkta Organik üretime Geçiş Olanakları ve Türkiye Üzerine Bir değerlendirme. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü, Bornova-İzmir
3. Demir, A., Gül, U. 2004. Organik Tarım. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü. T.E.A.E. Sayı 5, nüsha 3
4. Dış Ekonomik İlişkiler Kurulu. DEİK/Türk- Danimarka İş Konseyi. 2005. Danimarka Ülke Bülteni
5. Dış Ekonomik İlişkiler Kurulu. DEİK/Türk- Finlandiya İş Konseyi. 2005. Finlandiya Ülke Bülteni
6. Tarakçıoğlu, B.G., Koç, D. 2004. Organik Tarım Ürünleri Dış Pazar Araştırması. http://www.ekolojiktarim.org/
7. Anonim, 2001, Organik Tarım. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı- Ankara.
8. Cederberg, C., Mattsson, B., 2000, Life Cycle Assessment of Milk Production- A Comparison of Conventional and Organic Farming. Journal of Cleaner Production, 8:49-60.
9. Gökçe, R., Gürsoy, O., Gökalp, H.Y., 1999, Hayvan Sağlığında Kullanılan İlaç ve Benzeri Maddelerin Süt ve Ürünlerinin Kalitesine Etkisi. Y.Y.Ü. Veteriner. Fak. Dergisi, 10(1-2): 109-112.
10. Kınık, Ö., Uysal, H., 2002, Süt ve Süt Ürünleri Üretiminde Ekolojik Yaklaşımlar. Türkiye 7. Gıda Kongresi , Tebliğler Kitabı, 22-24 Mayıs-Ankara.
11. Metin, M., 1996, Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fak. Yayınları No:33. 623s.
12. Toledo, P., Andren, A., Bjorck, L., 2002, Composition of Raw Milk from Sustainable Production Systems. International Dairy Journal, 12:75-80.
13. Uysal, H., 2005, Organik Süt ve Süt ürünleri Üretimi. Yüksek lisans Ders Notları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova.
14. Yeşilbağ, D. 2005. Tarımsal ve Hayvansal Ürünlerde Modern Biyoteknoloji ve Organik Üretim. Erişim www.kutuphane.uludag.edu.tr

Uzmay, A., Koyubenbe, N. 2006. Avrupa Birliği ve Türkiye de ki Organik Süt Üretiminde ki Gelişmeler ve Fiyat Oluşumu: İzmir Örneği. Akdeniz Üniversitesi Tarım Kongresi. Bildiri.

Ayar, A. 2006. Organik Süt Üretimi, Sağlık ve Beslenmedeki Önemi. 9. Gıda Kongresi. Sf: 101-104, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.